Quando si parla di contaminazione crociata, il primo esempio che viene in mente è spesso quello più semplice: un alimento crudo che entra in contatto con uno cotto.
Ma nella quotidianità di un’attività alimentare, le possibilità di trasferire una contaminazione possono essere molte di più e non sempre sono così evidenti.
La contaminazione crociata può verificarsi quando microrganismi, allergeni o altri contaminanti vengono trasferiti da un alimento, una superficie, un’attrezzatura o dalle mani a un altro alimento.
Per questo la sua prevenzione deve essere considerata nelle diverse fasi di lavorazione e rientrare nella gestione dell’igiene alimentare prevista dal sistema HACCP.
Dove può verificarsi?
1. Attraverso le mani
Le mani possono diventare un veicolo di contaminazione quando si passa dalla manipolazione di un alimento crudo a un alimento pronto al consumo senza un’adeguata igiene delle mani.
2. Con coltelli, taglieri e utensili
Utilizzare lo stesso utensile per alimenti diversi, senza una corretta pulizia tra una lavorazione e l’altra, può favorire il trasferimento di contaminanti.
3. Attraverso superfici e attrezzature
Piani di lavoro, affettatrici, impastatrici e altre attrezzature devono essere correttamente puliti e, quando previsto, sanificati. Una superficie apparentemente pulita non è necessariamente una superficie gestita correttamente dal punto di vista igienico.
4. Nel frigorifero
Anche la disposizione degli alimenti è importante. Gli alimenti crudi e quelli pronti al consumo devono essere gestiti in modo da evitare possibili contaminazioni, anche attraverso eventuali sgocciolamenti o contatti accidentali.
5. Con gli allergeni
La contaminazione crociata non riguarda soltanto i microrganismi. Anche il trasferimento involontario di allergeni da un alimento all’altro deve essere considerato nella gestione dell’attività.
Prevenire significa organizzare
Evitare la contaminazione crociata non significa semplicemente “stare attenti”.
Significa organizzare correttamente le lavorazioni, definire procedure adeguate, mantenere pulite le attrezzature e le superfici, gestire correttamente gli alimenti e formare il personale affinché sappia riconoscere le situazioni a rischio.
Sono proprio i piccoli passaggi della giornata di lavoro, quelli che spesso diventano automatici, a meritare attenzione.
Perché nella sicurezza alimentare non conta soltanto ciò che facciamo, ma anche come lo facciamo e in quale sequenza.
Il tuo manuale HACCP tiene conto anche di queste situazioni?
Se vuoi verificare se le procedure della tua attività gestiscono correttamente anche il rischio di contaminazione crociata, posso aiutarti a valutarle e a renderle più adatte alla tua realtà.
