Con l’arrivo dell’autunno, per molte aziende agricole e piccole cantine inizia uno dei periodi più importanti dell’anno: la vendemmia.
La raccolta dell’uva dà il via a una serie di operazioni che porteranno alla produzione del vino e che devono essere gestite con attenzione anche dal punto di vista dell’igiene e della sicurezza alimentare.
Ma quali sono gli aspetti da tenere sotto controllo?
Dalla raccolta dell’uva alla cantina
La corretta gestione dell’uva inizia già durante la raccolta. Cassette, contenitori, attrezzature e mezzi utilizzati per il trasporto devono essere mantenuti in condizioni igieniche adeguate e utilizzati in modo da evitare contaminazioni della materia prima.
Anche il conferimento dell’uva e le successive operazioni di lavorazione devono essere organizzati tenendo conto dei rischi legati al processo produttivo.
È importante, però, distinguere la produzione primaria dalle successive fasi di trasformazione: gli obblighi igienici non sono identici e il sistema HACCP deve essere applicato in relazione alle attività effettivamente svolte dall’operatore.
Pulizia e sanificazione delle attrezzature
In cantina sono numerose le attrezzature che possono entrare in contatto con l’uva, il mosto e il vino: presse, pompe, tubazioni, serbatoi, contenitori e strumenti utilizzati durante le diverse lavorazioni.
La loro corretta pulizia e, quando prevista, sanificazione rappresentano quindi un elemento fondamentale della gestione igienica.
Le procedure devono essere definite in funzione delle attrezzature e delle lavorazioni realmente presenti, indicando modalità, prodotti utilizzati e frequenze di intervento.
Conoscere il proprio processo produttivo
Pigiatura, pressatura, fermentazione, travasi, eventuali trattamenti, filtrazione e imbottigliamento possono essere organizzati in modo diverso da una realtà all’altra.
Per questo il sistema HACCP non dovrebbe essere considerato come una semplice raccolta di documenti, ma come uno strumento attraverso il quale analizzare concretamente il proprio processo produttivo e individuare i pericoli che devono essere prevenuti o controllati.
Il Reg. (CE) 852/2004 richiede infatti agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi del sistema HACCP.
Rintracciabilità: anche in cantina è fondamentale
Un altro aspetto importante è la rintracciabilità.
L’azienda deve essere in grado di ricostruire il percorso delle materie prime e dei prodotti nelle diverse fasi della produzione e di individuare, quando necessario, i fornitori e le destinazioni dei prodotti.
La rintracciabilità è prevista dal Reg. (CE) 178/2002 e rappresenta uno strumento fondamentale per poter individuare e gestire rapidamente eventuali problemi di sicurezza alimentare.
E i solfiti?
Quando si parla di vino, non possiamo dimenticare la gestione delle sostanze allergeniche.
L’anidride solforosa e i solfiti, quando presenti oltre le soglie previste dalla normativa, rientrano tra le sostanze che provocano allergie o intolleranze e devono essere correttamente gestiti anche dal punto di vista delle informazioni fornite al consumatore. Per i prodotti vitivinicoli esistono inoltre disposizioni specifiche relative alle modalità di indicazione in etichetta.
Il Manuale HACCP deve essere davvero “su misura”
Ogni cantina e ogni azienda agricola ha caratteristiche proprie: dimensioni, attrezzature, modalità di lavorazione, prodotti realizzati e organizzazione del lavoro possono essere molto diversi.
Per questo anche il Manuale HACCP dovrebbe descrivere la realtà effettiva dell’azienda, senza limitarsi a procedure standard che non corrispondono alle lavorazioni realmente svolte.
La vendemmia può quindi essere anche l’occasione giusta per verificare che procedure, registrazioni e documentazione siano ancora aggiornate e coerenti con l’attività.
Perché anche nel mondo del vino la sicurezza alimentare non è qualcosa da controllare soltanto a fine produzione: si costruisce attraverso una corretta gestione di tutte le fasi del processo.
