La recente vicenda di cronaca che ha riportato l’attenzione sul consumo di latte crudo e prodotti a base di latte non pastorizzato ha riaperto una domanda importante: quali sono realmente i rischi legati agli E. coli STEC?
Senza entrare nel merito del singolo caso, vediamo cosa è importante sapere dal punto di vista della sicurezza alimentare.
Cosa sono gli E. coli STEC?
Escherichia coli è un batterio normalmente presente nell’intestino di esseri umani e animali. Alcuni ceppi, però, producono Shiga-tossine e possono provocare infezioni anche gravi: sono gli STEC (Shiga Toxin-producing Escherichia coli).
L’infezione può causare diarrea e colite emorragica e, nei casi più gravi, può evolvere in sindrome emolitico-uremica (SEU), una complicanza che può compromettere seriamente la funzionalità renale.
Perché il latte crudo può rappresentare un rischio?
Il latte crudo non ha subito la pastorizzazione, cioè un trattamento termico finalizzato a ridurre la presenza di microrganismi patogeni.
Gli STEC possono avere come serbatoio gli animali, in particolare i ruminanti, e la contaminazione del latte può verificarsi durante la mungitura o nelle successive fasi di gestione.
Questo non significa che ogni latte crudo sia contaminato, ma che il rischio microbiologico esiste e deve essere gestito.
Per il latte crudo destinato alla vendita diretta, il Ministero della Salute prevede specifiche indicazioni per il consumatore, tra cui la necessità di consumarlo previa bollitura.
E i formaggi a latte crudo?
Anche in questo caso non è corretto dire che siano automaticamente “pericolosi”.
Il rischio dipende anche dal processo produttivo: acidificazione, salatura, temperatura, attività dell’acqua e durata della maturazione possono influenzare la sopravvivenza dei microrganismi.
Per questo è necessario valutare il prodotto insieme al processo.
Chi deve prestare maggiore attenzione?
Le infezioni da STEC possono colpire chiunque, ma alcune categorie sono maggiormente vulnerabili alle complicanze, in particolare bambini piccoli, anziani e persone immunocompromesse.
Cosa può fare il consumatore?
Le principali precauzioni sono semplici:
- seguire le indicazioni riportate sull’etichetta;
- consumare il latte crudo secondo le modalità previste;
- rispettare la catena del freddo;
- prestare particolare attenzione quando l’alimento è destinato a soggetti vulnerabili
Il latte crudo e i prodotti a base di latte crudo non devono essere demonizzati, ma è importante conoscere i rischi microbiologici che possono essere associati al loro consumo.
Gli STEC rappresentano un pericolo reale, che può essere gestito attraverso corretti processi produttivi, controlli e comportamenti consapevoli da parte del consumatore.
La sicurezza alimentare non nasce dall’allarmismo, ma dalla conoscenza del rischio e dalla prevenzione.
Perché sapere cosa stiamo mangiando e come gestirlo correttamente è il primo passo per proteggere la nostra salute.
