Quando si rileva un’attività nel settore alimentare, una delle prime domande che ci si pone è: sono a posto dal punto di vista normativo se mi hanno lasciato il manuale HACCP e il DVR? La risposta, in breve, è no: non automaticamente. Vediamo perché.
HACCP e DVR: cosa sono e a cosa servono
Il manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un documento obbligatorio previsto dal Regolamento (CE) n. 852/2004. Serve a garantire la sicurezza alimentare attraverso l’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici nel processo produttivo.
Il DVR (Documento di Valutazione dei Rischi), invece, è previsto dal D.Lgs. 81/2008 ed è fondamentale per la sicurezza sul lavoro. Identifica i rischi per i lavoratori e stabilisce le misure di prevenzione e protezione.
Entrambi i documenti sono obbligatori, ma devono essere specifici per l’azienda che li utilizza.
Perché non basta “ereditarli”
Anche se il precedente titolare ti ha lasciato tutta la documentazione, questo non significa che sia automaticamente valida per la tua gestione. Le autorità competenti (ASL e ispettorati) richiedono che HACCP e DVR siano:
- Aggiornati
- Personalizzati
- Coerenti con l’attività reale svolta
Ad esempio, se hai modificato il layout del locale, introdotto nuovi macchinari, cambiato fornitori o ampliato il menù, il manuale HACCP deve essere rivisto. Lo stesso vale per il DVR se sono cambiati i rischi per i lavoratori.
Cosa devi fare dopo il subentro
Dopo aver rilevato un’attività alimentare, è buona prassi:
- Verificare tutta la documentazione esistente con un consulente qualificato
- Aggiornare il manuale HACCP in base alla tua operatività
- Rivedere il DVR, soprattutto se hai personale o attrezzature diverse
- Effettuare la formazione obbligatoria, se necessaria
- Formalizzare il subentro anche a livello sanitario (SCIA e comunicazioni agli enti competenti)
Normativa e responsabilità
Secondo la normativa vigente, la responsabilità della sicurezza alimentare e dei lavoratori ricade sempre sul nuovo titolare dell’attività. Questo significa che, in caso di controlli o problemi, non è possibile fare affidamento sul fatto che “i documenti erano già presenti”.
In sintesi, avere manuale HACCP e DVR è un buon punto di partenza, ma non garantisce la conformità automatica. È fondamentale verificare, aggiornare e adattare tutta la documentazione alla propria realtà aziendale.
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Non rischiare sanzioni o problemi durante un controllo. Fai verificare i tuoi documenti da un professionista e assicurati che HACCP e DVR siano aggiornati e correttamente applicati alla tua attività.
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