Con l’arrivo dell’autunno, per molte aziende agricole e piccole cantine inizia uno dei periodi pi\u00f9 importanti dell’anno: la vendemmia.<\/p>\n\n\n\n
La raccolta dell’uva d\u00e0 il via a una serie di operazioni che porteranno alla produzione del vino e che devono essere gestite con attenzione anche dal punto di vista dell’igiene e della sicurezza alimentare.<\/p>\n\n\n\n
Ma quali sono gli aspetti da tenere sotto controllo?<\/p>\n\n\n\n
La corretta gestione dell’uva inizia gi\u00e0 durante la raccolta. Cassette, contenitori, attrezzature e mezzi utilizzati per il trasporto devono essere mantenuti in condizioni igieniche adeguate e utilizzati in modo da evitare contaminazioni della materia prima.<\/p>\n\n\n\n
Anche il conferimento dell’uva e le successive operazioni di lavorazione devono essere organizzati tenendo conto dei rischi legati al processo produttivo.<\/p>\n\n\n\n
\u00c8 importante, per\u00f2, distinguere la produzione primaria<\/strong> dalle successive fasi di trasformazione: gli obblighi igienici non sono identici e il sistema HACCP deve essere applicato in relazione alle attivit\u00e0 effettivamente svolte dall’operatore.<\/p>\n\n\n\n In cantina sono numerose le attrezzature che possono entrare in contatto con l’uva, il mosto e il vino: presse, pompe, tubazioni, serbatoi, contenitori e strumenti utilizzati durante le diverse lavorazioni.<\/p>\n\n\n\n La loro corretta pulizia e, quando prevista, sanificazione rappresentano quindi un elemento fondamentale della gestione igienica.<\/p>\n\n\n\n Le procedure devono essere definite in funzione delle attrezzature e delle lavorazioni realmente presenti, indicando modalit\u00e0, prodotti utilizzati e frequenze di intervento.<\/p>\n\n\n\n Pigiatura, pressatura, fermentazione, travasi, eventuali trattamenti, filtrazione e imbottigliamento possono essere organizzati in modo diverso da una realt\u00e0 all’altra.<\/p>\n\n\n\n Per questo il sistema HACCP non dovrebbe essere considerato come una semplice raccolta di documenti, ma come uno strumento attraverso il quale analizzare concretamente il proprio processo produttivo e individuare i pericoli che devono essere prevenuti o controllati.<\/p>\n\n\n\n Il Reg. (CE) 852\/2004 richiede infatti agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi del sistema HACCP.<\/p>\n\n\n\n Un altro aspetto importante \u00e8 la rintracciabilit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n L’azienda deve essere in grado di ricostruire il percorso delle materie prime e dei prodotti nelle diverse fasi della produzione e di individuare, quando necessario, i fornitori e le destinazioni dei prodotti.<\/p>\n\n\n\n La rintracciabilit\u00e0 \u00e8 prevista dal Reg. (CE) 178\/2002 e rappresenta uno strumento fondamentale per poter individuare e gestire rapidamente eventuali problemi di sicurezza alimentare.<\/p>\n\n\n\n Quando si parla di vino, non possiamo dimenticare la gestione delle sostanze allergeniche.<\/p>\n\n\n\n L’anidride solforosa e i solfiti, quando presenti oltre le soglie previste dalla normativa, rientrano tra le sostanze che provocano allergie o intolleranze e devono essere correttamente gestiti anche dal punto di vista delle informazioni fornite al consumatore. Per i prodotti vitivinicoli esistono inoltre disposizioni specifiche relative alle modalit\u00e0 di indicazione in etichetta.<\/p>\n\n\n\n Ogni cantina e ogni azienda agricola ha caratteristiche proprie: dimensioni, attrezzature, modalit\u00e0 di lavorazione, prodotti realizzati e organizzazione del lavoro possono essere molto diversi.<\/p>\n\n\n\nPulizia e sanificazione delle attrezzature<\/h3>\n\n\n\n
Conoscere il proprio processo produttivo<\/h3>\n\n\n\n
Rintracciabilit\u00e0: anche in cantina \u00e8 fondamentale<\/h3>\n\n\n\n
E i solfiti?<\/h3>\n\n\n\n
Il Manuale HACCP deve essere davvero \u201csu misura\u201d<\/h3>\n\n\n\n